Наконец-то миновали длинные весенние посты с их воздержанием от вкусного и полезного мяса. Конечно, в наше время мало кто строго соблюдает правила, но всегда находятся те, кто неодобрительно косятся (хотя сами, наверное, за закрытыми дверями так и лопаю … простите, употребляют мясную пищу в больших количествах).
Готовим свиную вырезку в сырном соусе (solomillo en salsa de queso). Блюдо родом из Кантабрии, где, как известно, очень ценят мясо и понимают в нем толк.
На столе каждого кантабрийца мясо всегда желанно и занимает самое почетное место. Здесь даже существует особая мясная порода бычков – туданка. Из этих бычков готовят знаменитые чулетоны (chuletón de ternera), которые подают с красным запеченным перцем.
Перец, кстати, в Кантабрии обожают и используют как в виде салатов, так и в качестве гарнира к мясу и рыбе. Плод кантабрийского перца может достигать веса в 1 кг; эта овощная культура – предмет особой гордости местных фермеров и огородников.
Свинина тоже в почете, как и повсюду в Испании; долгое соседство с мусульманами превратило употребление этого мяса в один из символов национальной и религиозной идентичности.
Знатоки считают, что и сыры в Кантабрии – одни из лучших. Их готовили еще во времена римлян.
Итак, нам потребуется:
Свиная вырезка 1кг
Сыр с голубой плесенью (или вообще какой-нибудь) 75 г
Сливки 10-15% 400мл
Коньяк (бренди) 100 мл
Картофель 2 большие картофелины
Оливковое масло 100мл
Черный свежесмолотый перец по вкусу
Соль по вкусу
Вырезку зачистить от остатков жира пленок, нарезать на медальоны толщиной 1,5 – 2 см. Обвалять в муке. Хорошо разогреть сковороду, налить масло и быстро обжарить в нем мясные медальоны по паре минут с каждой стороны.
Вытащить медальоны на тарелку, накрыть фольгой.
Картофель нарезать очень тонкими ломтиками, хорошо промыть и обсушить бумажными полотенцами.
В сковороду, где готовилось мясо, добавить сливки, довести до кипения (не кипятить), уменьшить огонь, добавить сыр и коньяк.
На слабом огне готовить соус, непрерывно помешивая, около 3 минут – то есть до полного растворения сыра. Вернуть мясо в сковороду, тушить минут десять, посолить, поперчить, снять с огня и накрыть фольгой.
В другой сковороде одновременно жарить картофель: сначала на медленном огне минут 15, затем на сильном до золотистого цвета. Не допускать пригорания!
Подавать мясные медальоны с картофелем, обильно полив соусом.
Вкус этого блюда необычайно изыскан, мясо тает во рту, картофель хрустящий, а соус похож скорее на ресторанный французский, чем на крестьянский кантабрийский. Весьма неожиданно.
В аутентичном рецепте используется голубой сыр «пикон» (queso Picón Bejes - Treviso). Он производится из смеси коровьего, овечьего и козьего молока; вызревает в течение 3-4 месяцев в известковых пещерах Кантабрии и Астурии. В сухом микроклимате пещер, под воздействием спор особой плесени, сыр приобретает неповторимый маслянистый, пикантный и острый вкус. Головки пикона традиционно продаются в кленовых листьях, и найти такой сыр даже в Испании – проблема.
Испанский повар Тигретон, не раз упоминаемый в паблике, в своей передаче «Латинская кухня» готовил вырезку несколько по-другому.
Мясо в муке не обваливал, просто обжаривал на сильно разогретой сковороде, «горячей, как постель дьявола –caliente como la cama del diablo». Для соуса использовал не сливки и сыр, а овощи – лук, чеснок, запеченный перец и помидоры в собственном соку. Этот рецепт более доступный и легкий, подойдет ценителям простоты и удобства. Вкус, конечно, получается другой, но нисколько не хуже. Просто другой.
Buen provecho!
